Tonkabohnenparfait

Arbeitsschritte

• 1. Eigelb und Eiweiß trennen.
• 2. Eigelb mit Zucker über dem warmen Wasserbad bis ca. 70 Grad schaumig schlagen, nicht zu heiß, sonst gerinnt das Ei. Jetzt die Eigelb-Zuckermasse im Eiswasser kalt schlagen. Sie muss kalt sein, sonst fällt die geschlagene Sahne zusammen und die Luftigkeit des Parfaits wäre nicht mehr gegeben.
• 3. Milch erwärmen und die Tonkabohnen in die Milch raspeln (mit einer ganz feinen Reibe), die Milch etwas abkühlen lassen und zum Eischaum geben. Schlagsahne aufschlagen und vorsichtig unterheben. Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen,und ebenfalls unterheben, durch das aufgeschlagene Eiweiß wird das Parfait noch lockerer und cremiger und durch die Prise Salz steht das Eiweiß besser.
• 4. In Formen Ihrer Wahl abfüllen und ab in die Kühltruhe. Mit einem Fruchtspiegel und Früchten servieren. Ein extrem außergewöhnlicher Geschmack für Sie und Ihre Gäste.