
Ying Yang von Pouletbrust und Rehfilet mit Rosenkohl, Kartoffelpüree und Holundersauce
- Schwierigkeit Mittel
- Rezept
- Bewertungen Textgrösse
Infos
- Portionen : 4
- Gang : Hauptgang
Zutaten
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2 StkPouletbrüstchen pariert
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2 Stk80g Rehrückenfilet, sauber pariert
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Salz, Pfeffer und Basilikumblätter
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200 gSchweinsnetz, gewässert
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30 gBratbutter
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600 gRosenkohl
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30 gBrutter
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1 dlGeflügelfond
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Salz und Pfeffer
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120 gChasselas-Trauben, gezupft
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20 gButter
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1 dlHolunderjus
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1/2 dlPortwein
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1/2 dlBraune Grundsauce
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20 gButter
Arbeitsschritte
- 1. Den Rosenkohl rüsten und anschliessend die einzelnen Blättchen bis auf ein kleines Herzstück vorsichtig ablösen. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
- 2. Die Pouletbrüstchen leicht pfeffern und mit Basilikumblättchen belegen. Je ein Rehrückenfilet auf die Brüstchen legen, mit wenig Salz und Pfeffer würzen und straff in das Schweinsnetz einrollen. In der nicht zu heissen Bratbutter vorsichtig rundum anbraten und im Backofen auf Niedertemperatur bei 80 °C während ca. 60 Minuten garen.
- 3. Den Holunderjus mit dem Portwein auf die Hälfte reduzieren, die Glace de Viande beigeben und mit der eiskalten Butter binden.
- 4. Die Rosenkohlherzen- und Blättchen in der zerlassenen Butter anschwenken, den Geflügelfond dazugeben, vorsichtig erhitzen und den Fond dabei gänzlich einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort auf die heissen Tellern anrichten. Die in der Butter kurz angezogenen Traubenbeeren darauf verteilen.
- 5. Das Fleisch auftranchieren, auf den Rosenkohl anrichten und mit Holundersauce umgiessen. Kartoffelduchet beigeben und sofort servieren.
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